Specyfika przechowywania sera w produkcji

Przechowywanie sera w magazynie w sklepie lub na produkcji ma wiele cech.

Niezwykle ważne jest, aby w pomieszczeniu utrzymywał się wymagany poziom wilgotności i światła, warunki temperaturowe itp.

Parametry te wpływają nie tylko na bezpieczeństwo produktu, ale także na jego smak i aromat.

Warunki

W zakładach produkcyjnych specjalizujących się w przetwórstwie mleka wymagane jest oddzielne pomieszczenie do przechowywania serów. Jest to konieczne, aby zapach sera nie przedostawał się do innych produktów. W pomieszczeniu należy zainstalować komory z chłodzeniem rurowym lub powietrzem.

Wewnątrz należy zamontować:

• termometr;
• termostat;
• stojaki;
• sprzęt chłodniczy.

Wewnątrz konieczne jest zainstalowanie sprzętu elektronicznego przeznaczonego do utrzymywania poziomu wilgotności i temperatury. Produkt wymaga stabilnych warunków.

Sery produkowane w formie główek układane są najczęściej w stosy. Pod dolną głowicą umieszczono drewniany stojak. Pomiędzy głowicami znajdują się listwy. Zapewnia to lepszy przepływ powietrza. Dodatkowo głowice często umieszczane są na stojakach z półkami siatkowymi. W takich warunkach cyrkulacja powietrza nie jest zakłócona.

Niektóre rodzaje sera muszą dojrzewać przez określony czas. do czasu dalszej dostępności w sprzedaży. Każdy etap dojrzewania wymaga własnego poziomu wilgotności i temperatury.Dlatego niezwykle ważne jest, aby komora posiadała możliwość regulacji poziomu temperatury i wilgotności.

Temperatura

Temperatura i wilgotność mają kluczowe znaczenie dla utrzymania świeżości sera. Dla już dojrzałych gotowych produktów optymalna temperatura wynosi +7°C…+15°C. W takim przypadku wilgotność powietrza powinna wynosić co najmniej 80%.

Należy zaznaczyć, że poszczególne rodzaje serów mają odmienne wymagania dotyczące warunków przechowywania.

Sery twarde, m.in. peccorino i parmezan, najlepiej przechowywać przy wilgotności powietrza co najmniej 85-95%. W tym przypadku średnia temperatura powinna wynosić +5°C…+7°C.

Młode sery miękkie należy przechowywać w temperaturze 80-90%. W tym przypadku zalecana temperatura wynosi 0°C…+8°C. Sery marynowane, m.in. suluguni, ser mozzarella i feta należy przechowywać w specjalnym pojemniku, całkowicie zakrytym solanką. Temperatura powinna mieścić się w zakresie +3°C…+8°C.

Sery pleśniowe, m.in. Roquefort, Camembert, Gorgonzola, Dor Blue i Brie należy przechowywać przy wilgotności względnej wynoszącej 90%. Takie sery przechowuje się w szczelnie zamkniętych pojemnikach, aby uniknąć rozprzestrzeniania się pleśni na pobliskie produkty. Zalecana temperatura +4°C…+8°C.

Sery przetworzone należy przechowywać przy wilgotności względnej powietrza wynoszącej 80%. Zalecana temperatura powietrza to +4°C.

Przeczytaj o przechowywaniu parmezanu Ten artykuł, Suluguni – w Ten, ser feta - w Ten, ser pleśniowy - w Ten, stopiony bez lodówki - w Ten.

Terminy

Trwałość sera zależy od jego rodzaju. Zatem twarde sery można przechowywać nie dłużej niż 7-10 dni po odcięciu głowy. Natomiast całe główki, pokryte woskiem lub innym materiałem mającym na celu zapobieganie kontaktowi produktu z tlenem, można przechowywać do sześciu miesięcy. Po cięciu trwałość wynosi 3-5 dni.

Zaleca się przechowywanie młodego miękkiego sera nie dłużej niż 5 dni.. Sery solankowe mają dość długi termin przydatności do spożycia, pod warunkiem całkowitego zanurzenia produktu w solance. Tak więc okres przydatności do spożycia sera feta wynosi 75 dni.

W tym przypadku suluguni przechowuje się około 25 dni, ale jeśli zapakowano go w szczelne opakowanie, ser może zachować świeżość nawet do 45 dni.

Zaleca się przechowywanie sera pleśniowego nie dłużej niż 15 dni. Okres przydatności do spożycia sera topionego wynosi 10 dni. Produkty o konsystencji pasty i słodyczy zaleca się przechowywać nie dłużej niż 30 dni.

Wymagania transportowe

Ser jest produktem łatwo psującym się i dlatego wymaga specjalnych warunków. Transport może odbywać się transportem kolejowym, drogowym lub wodnym.

Do dostawy najlepiej używać kontenerów izolowanych, w których przez całą podróż będzie utrzymywana temperatura na poziomie +2°C...+8°C.

Przed wysyłką produktu pojazd jest dokładnie myty i suszony. Główki sera umieszczane są na płasko w specjalnych pudełkach. Nie zaleca się umieszczania głowic od końca do końca, ponieważ zwiększy to ryzyko, że ulegną odkształceniu lub pęknięciu podczas transportu.

Jakie zmiany mogą nastąpić w trakcie procesu?

W przypadku przechowywania serów wymagających długiego okresu dojrzewania, po dostarczeniu do punktu sprzedaży, produkt może dojrzewać w ciągu kilku dni. Będzie to miało pozytywny wpływ na smak i aromat.

Przez cały okres przechowywania w cieście serowym zachodzi szereg procesów biochemicznych. Jeśli początkowo pozytywnie wpływają na smak i aromat, to w przyszłości doprowadzą do obniżenia jakości produktu.

Oprócz, w warunkach niskiej wilgotności ser szybko traci wagę. Jednocześnie jego twardość znacznie wzrośnie.

Wniosek

Specyfika przechowywania sera zależy od jego rodzaju. Należy zachować wymagany dla produktu poziom temperatury i wilgotności. Ser należy przechowywać w dobrze wentylowanym pomieszczeniu. Ponadto ważne jest, aby chronić ser przed innymi produktami, aby zapobiec jego nasyceniu obcymi zapachami.