Jakie są wymagania GOST i SanPiN dotyczące jakości i trwałości twarogu?

Twarożek należy do grupy produktów łatwo psujących się i wymaga starannego przestrzegania zasad przechowywania.

Po upływie terminu ważności produktu nie należy spożywać. Dokładne warunki przechowywania fermentowanych produktów mlecznych regulują aktualne normy i przepisy sanitarne.

W artykule porozmawiamy o przechowywaniu twarogu według GOST.

Aktualne dokumenty

Wymagania dotyczące produktu gotowego, a także trwałość twarogu regulowane przez następujące dokumenty:

1. GOST 31453-2013 „Twarożek. Warunki techniczne”.
2. San PiN 2.3.2 1324-03 „Wymagania higieniczne dotyczące trwałości i warunków przechowywania produktów spożywczych”.

Załącznik nr 1 do SanPiN 2.3.2.1324-03 reguluje terminy ważności produktów łatwo psujących się:

• twaróg, produkty twarogowe – 3 dni;
• fermentowany produkt mleczny poddany obróbce cieplnej – 5 dni;
• budynie, zapiekanki z twarogu – 2 dni;
• dania z twarogu (nadzienia do pieczenia, serniki, leniwe kluski);
• twarożek dla dzieci - 36 godzin.

Zgodnie z prawem producent ma obowiązek podawać na opakowaniu termin przydatności do spożycia twarogów i twarogów.

Informacje te można umieścić na etykiecie produktu. w następujący sposób (na żądanie producenta):

• liczba dni/dni, miesięcy, lat;
• data produkcji (miesiąc i rok/miesiąc i rok lub dzień).

Według cech organoleptycznych tak Fermentowany produkt mleczny musi spełniać następujące warunki:

1. Naturalny produkt nie ma obcych zapachów ani smaków, z wyjątkiem samego sfermentowanego mleka.
2. Konsystencja produktu może być krucha, smarowalna lub miękka, dopuszczalne jest częściowe dodanie białka mleka i lekkie uwolnienie serwatki.
3. Kolor. Dopuszczalny jednolity odcień bieli, kremu.

Trwałość według GOST

Okres trwałości twarogu zależy od różnych czynników. Należą do nich zawartość tłuszczu w produkcie i rodzaj opakowania. Ostateczny termin spożycia twarogu ustala producent.

Okres przydatności do spożycia może zostać przedłużony przy użyciu nowoczesnych metod przetwarzania żywności lub zapieczętowanych opakowań.

Świeży

Świeżego twarogu nie należy przechowywać na półkach lodówki dłużej niż 72 godziny. Następnie spożycie produktu jest niebezpieczne dla zdrowia.

Jeżeli po upływie określonego czasu na produkcie nie zostaną stwierdzone żadne oznaki zepsucia, można go używać do przygotowywania dań gorących:

• serniki,
• pierogi,
• zapiekanki lub wypieki.

Warunki przechowywania fermentowanych produktów mlecznych w lodówce:

• brak światła;
• temperatura od +2°С do +6°С;
• wilgotność 35-40%.

Fermentowane produkty mleczne należy przechowywać na półkach lodówki oddzielnie od innych produktów. Nie należy stawiać naczyń obok siebie:

• z dodatkiem przypraw,
• wędliny,
• mięso i ryba.

Mrożony

Jeśli twarożek nie będzie w najbliższej przyszłości używany, można i należy go zamrozić. Produkt przechowywany zgodnie ze wszystkimi zasadami zamrażania nie zmieni swojego smaku podczas rozmrażania. Może jednak nieznacznie zmienić konsystencję.

W zależności od zawartości tłuszczu w produkcie, Podczas rozmrażania uwalniana jest pewna ilość serum.

Czas przechowywania mrożonego twarogu zależy od rodzaju opakowania, rodzaju produktu i temperatury panującej w zamrażarce.

9%

Ten sfermentowany produkt mleczny wytwarzany jest z pełnego, odtłuszczonego mleka. Termin przydatności do spożycia: do 30 dni w opakowaniu próżniowym w temperaturze przechowywania od +2°C do +4°C. W emaliowanym lub szklanym pojemniku pod pokrywką produkt przechowuje się do 48 godzin, a w plastikowym pojemniku - 72 godziny.

Inne rodzaje fermentowanych produktów mlecznych

Inne odmiany twarogu mają również szereg cech:

1. Dom. Serki wiejskie i domowe charakteryzują się brakiem konserwantów i brakiem solidnego opakowania. Dlatego okres trwałości takiego produktu na półkach lodówki nie przekracza 48 godzin.
2. Ziarnisty. Zawartość tłuszczu w tym sfermentowanym produkcie mlecznym jest niska, dlatego pozostanie świeży na półkach lodówki przez 4-5 dni.
3. Rolnik ważony. Można przechowywać nie dłużej niż 12 godzin. Tak ograniczone terminy tłumaczy się tym, że trudno jest ustalić dokładne warunki i datę produkcji produktu. Produkt sprzedawany jest również bez opakowania fabrycznego.
4. Pakowane próżniowo - do 30 dni.
5. Dziecięce Twarożek można przechowywać do 36 godzin.
6. Zapiekanki, naleśniki, serniki, placki twarogowe Przechowywać w lodówce nie dłużej niż 2 dni.
7. Ciasta i ciastka na bazie śmietanki twarogowej zachowują świeżość przez około 18 godzin.

W temperaturze pokojowej twarożek przechowuje się nie dłużej niż 3 godziny.

Warunki

Okres przydatności do spożycia i trwałość fermentowanych produktów mlecznych zależą bezpośrednio od charakterystyki procesu produkcyjnego. A ponieważ takie produkty szybko się psują, zwiększone wymagania wobec nich:

• ciągły proces technologiczny;
• ścisłe przestrzeganie norm sanitarnych;
• zgodność procesu produkcyjnego z dokumentami regulacyjnymi i mapami technologicznymi;
• dostępność dostosowanego i sprawnego sprzętu.

Okres trwałości twarogu zależy od wielu innych czynników:

1. Temperatura przechowywania. Waha się od +2°C do +6°C. Za optymalną temperaturę długotrwałego przechowywania fermentowanych produktów mlecznych uważa się 18°C. Im niższa temperatura, tym dłużej produkt pozostanie świeży.
2. Metoda obróbki cieplnej. Najdłużej wytrzymuje twarożek produkowany fabrycznie. Do wytworzenia tego produktu stosuje się specjalne technologie obróbki cieplnej. Produkt rolny ma najkrótszy termin przydatności do spożycia.
3. Pakiet. Fermentowane produkty mleczne pakowane próżniowo można przechowywać do 30 dni. Produkt bez opakowania przechowuje się od kilku godzin do kilku dni.
4. Zawartość tłuszczu. Udział masowy tłuszczu w twarogu może wahać się w granicach 0-23%. Najdłuższy termin przydatności do spożycia przypada na 2-5% produktu. Jest wytwarzany z odtłuszczonego mleka. Produkt o zawartości tłuszczu 9% ma nieco dłuższy termin przydatności do spożycia. Tłusty twarożek o zawartości 18% i więcej ma najkrótszy okres przydatności do spożycia.
5. Wilgotność powietrza w magazynie. Fermentowane produkty mleczne dłużej zachowują świeżość przy wilgotności powietrza na poziomie 30–45%.

Funkcje przechowywania twarogu w różnych opakowaniach:

Jeśli twarożek pakowany jest w plastikowe torby, należy go wysyłać na półkę lodówki wyłącznie niezawiązany. W zawiązanej torbie produkt ma większe szanse na „uduszenie się” i zepsucie w ciągu 6-17 godzin.

Temperatura

Temperatura przechowywania wpływa również na ostateczny okres przydatności do spożycia fermentowanych produktów mlecznych:

1. Temperatura pokojowa. W temperaturze od +18°C do +25°C twarożek przechowuje się nie dłużej niż 4-6 godzin.

   W przeciwnym razie w produkcie zaczną rozwijać się mikroorganizmy, a jego trwałość ulegnie skróceniu.

   Musisz wyjąć określoną porcję produktu z lodówki. Następnie należy go przenieść do osobnego pojemnika i natychmiast spożyć.

2. W lodówce. Na półkach lodówek twarożek przechowywany jest w temperaturze od +2°C do +4°C. Zaleca się umieszczanie fermentowanego produktu mlecznego na górnej półce, bliżej tylnej ściany komory. W jakich warunkach można przechowywać produkt od 1 do 5 dni, w zależności od zawartości tłuszczu w produkcie?
3. W zamrażarce. W domowej zamrażarce twarożek można przechowywać w temperaturze od -18°C do -35°C. W takich warunkach produkt zachowa świeżość aż do 60 dni. Produkt można przechowywać na półkach zamrażarki w temperaturze od 0°C do -15°C przez 7-14 dni.

W magazynie

W placówkach gastronomicznych, a także w magazynach twarożek przechowywany jest w specjalnych lodówkach. Powinny posiadać osobne półki przeznaczone do przechowywania produktów mlecznych.

Optymalny czas przechowywanie twarogu:

• od chwili zakończenia procesu technologicznego – 36 godzin, w tym nie więcej niż 18 godzin w przedsiębiorstwie;
• produkt termizowany – do 14 dni;
• produkty o niskiej zawartości tłuszczu i stabilizatorów – do 7 dni.

Gdy wskazania termometru wynoszą od 0°C do +1°C, fermentowany produkt mleczny przechowuje się do 10 dni.

Wniosek

Trwałość twarogu zależy od:

• zawartość tłuszczu w produkcie,
• temperatura i wilgotność przechowywania,
• opakowanie produktu.

Cechy produkcji i przechowywania fermentowanych produktów mlecznych regulują GOST i SanPiN. Jedzenie przeterminowanej żywności jest niebezpieczne dla zdrowia.