Jak przygotować własną solankę do długotrwałego przechowywania serów?

Stosowanie różnych technologii wytwarzania serów pozwala nadać każdej odmianie niepowtarzalny smak i aromat.

W przypadku tzw. odmian solankowych stosuje się specjalne solanki, które pozwalają uzyskać określone walory smakowe sera i przedłużyć jego trwałość.

Dlaczego jest to potrzebne?

Przy produkcji odmian miękkich serowarze stosują specjalne rozwiązania - solanki. Ich drugie imię to solanka. Specyfika technologii polega na zanurzeniu sera w solance, dzięki czemu produkt dojrzewa i uzyskuje strukturę, konsystencję i smak właściwy dla danej odmiany.

Dla różnych odmian przygotowywana jest specjalna kompozycja solanki z określonym stężeniem soli i innych składników. Jeśli stężenie soli jest niewystarczające, białko mleka przechodzi w stan płynny, a ser pokrywa się śluzem, traci smak i szybko się psuje.

Jak przechowywać?

Przechowywanie sera w zalewie nie tylko pozwala zachować pierwotną miękkość produktu i jego soczystość, ale także zapobiega rozprzestrzenianiu się chorobotwórczej mikroflory. Oznacza to, że znacznie wydłuża trwałość sera miękkiego, zachowując smak i aromat produktu.

Trwałość produktów zależy również od stężenia soli w cieczy.Liczba ta waha się odpowiednio od 10 do 18% dla konkretnej odmiany.

Przechowywanie sera miękkiego wymaga pewnych warunków. Dlatego zaleca się:

1. Kupując gotowy produkt, wybierz taki, który jest już umieszczony w specjalnym rozwiązaniu.
2. W przypadku dłuższego przechowywania gotowych produktów w solance lepiej jest umieścić je w lodówce o stałej temperaturze nie wyższej niż 6°C.
3. Jeśli ser został zakupiony bez solanki, zaleca się samodzielne wykonanie specjalnego rozwiązania i zanurzenie produktu w domowej solance.
4. Solanka powinna całkowicie przykryć ser. Zapobiegnie to wysychaniu, zmianie struktury, koloru i smaku.
5. Pojemnik do przechowywania musi być szczelnie zamknięty. Najlepszymi pojemnikami do przechowywania są naczynia szklane, ceramiczne lub emaliowane.
6. Konieczne jest przestrzeganie okresu trwałości produktu. Jeśli otwarte zostanie szczelne opakowanie fabryczne, to bez solanki można je spożywać tylko przez jeden dzień.
7. W przypadku długotrwałego przechowywania stężenie solanki powinno wynosić co najmniej 18%. Jeśli przed jedzeniem wydaje się, że ser jest bardzo słony, można go wstępnie namoczyć w zimnej wodzie.

Specjalne rozwiązanie na długo zachowuje wszystkie walory produktów miękkich. Nawet w temperaturze pokojowej jego trwałość będzie dłuższa niż 5 dni. Optymalna temperatura lodówki, okres ten wydłuża się od 2 tygodni do kilku miesięcy, w zależności od nasycenia solanki.

Jak to zrobić w domu?

Dla tych, którzy robią ser lub kupują gotowy produkt w dużych ilościach, przydatne będzie nauczenie się samodzielnego przygotowania solanki. Poniżej znajdują się przepisy na solanki o różnych stężeniach.

Do produkcji sera wykorzystuje się dwa główne rodzaje roztworu sera miękkiego. Ten:

1. Nasycony rozwiązanie. Służy do szybkiego solenia bardzo słonych serów, a także do długotrwałego przechowywania produktu.
2. Nienasycone solanka. Nadaje się do produkcji serów o delikatnym słonym smaku. Nadaje się do przechowywania wielu miękkich serów.

Rapa, przygotowana przy użyciu jednej z wymienionych opcji, jest konserwantem serów. W tym optymalnym środowisku, składającym się z wody, soli i składników pomocniczych, produkt stopniowo dojrzewa i nabiera konsystencji i smaku charakterystycznego dla danej odmiany.

Film pokaże Ci jak przygotować solankę do przechowywania sera:

Bogaty przepis

Jakość sera w dużej mierze zależy od odpowiednio przygotowanej solanki. Dlatego konieczne jest ścisłe przestrzeganie proporcji składników i kolejności działań.

Składniki na 1 litr płynu:

• woda – 1000 ml;
• sól – 250 g;
• 9-procentowy ocet stołowy - 10 ml;
• chlorek wapnia (30%) – 4 ml.

Przygotowanie:

1. Zagotuj wymaganą ilość wody.
2. Dodać sól. Możesz użyć niejodowanego lub morskiego.
3. Dobrze wymieszaj, aż sól całkowicie się rozpuści. Obecność małego osadu wskazuje na wysokie stężenie kompozycji.
4. Ochłodzić kompozycję do temperatury 10-15°C.
5. Dodaj ocet, aby przywrócić równowagę płynnych jonów.
6. Podawać chlorek wapnia w celu ograniczenia wymiany jonowej.
7. Zanurz ser w powstałej solance.

Produktu nie należy przechowywać zbyt długo w roztworze nasyconym. Gdy tylko produkty dojrzeją, zaleca się przeniesienie ich do dalszego przechowywania do mniej stężonego roztworu.

Nienasycone

Solanka nienasycona różni się od solanki skoncentrowanej jedynie proporcjami składników.Technologia gotowania jest praktycznie taka sama.

Składniki:

• woda – 1 l;
• sól – 200 g;
• ocet 7% – 5 ml;
• 30% chlorek wapnia – 4 ml.

Algorytm działań:

1. Rozpuścić sól w przegotowanej wodzie.
2. Dodaj ocet i chlorek wapnia.
3. Dokładnie wymieszaj kompozycję.
4. Ochłodzić do temperatury pokojowej.
5. Namocz ser w solance.

Alternatywna opcja

Alternatywnie możesz użyć przepisu bez octu. Można go zastąpić cukrem.

Co będzie potrzebne do przygotowania:

• woda – 1500 ml;
• sól – 200 g;
• cukier – 100 g.

Etapy pracy:

1. Doprowadź wodę do wrzenia.
2. Dodaj sól i cukier.
3. Dobrze wymieszać.
4. Schłodzić do 20°C.
5. Napełnij pojemnik solanką z serem.

Wszystkie przepisy zawierają przybliżone ilości składników. W przypadku dużych wielkości produkcji należy odpowiednio zwiększyć lub zmniejszyć ilości stosowanych komponentów.

Jakie sery przechowuje się w solance?

Odpowiedź nasuwa się sama. Oczywiście są to wszystkie marynowane, czyli miękkie odmiany. Bez solanki i po otwarciu fabrycznie zamkniętego opakowania bardzo szybko się psują. Ich trwałość wynosi od 1 do 3 dni. Bez solanki albo wysychają, albo pokrywają się śluzem i szybko stają się niezdatne do spożycia.

Należą do nich następujące odmiany:

• feta,
• Chechila,
• Suluguni,
• ser feta,
• Gruziński,
• Dagestan.

Wniosek

Produkcja serów z odmian solankowych i ich przechowywanie nie jest możliwe bez użycia solanki.Dlatego tak ważne jest poznanie i przestrzeganie wszystkich niuansów procesu technologicznego, w tym dojrzewania sera w solance, co zapewnia bogactwo produktu, jego właściwości smakowe i zapachowe.

Wybór odpowiedniego przepisu zależy od rodzaju sera. i cel jego wykorzystania – do dojrzewania lub przechowywania.