Praktyczne zalecenia dotyczące prawidłowego przechowywania wędlin

Wędzenie to metoda gotowania polegająca na obróbce dymem lub płynem do wędzenia. Nie tylko nadaje mięsu apetyczny zapach i smak, ale także wydłuża jego trwałość.

Zasady przechowywania wyrobów wędzonych zależą przede wszystkim od temperatury wędzenia. W tym artykule dowiesz się, jak prawidłowo przechowywać wędzone mięso w domu.

Zasady przechowywania w domu

Aby zapobiec zepsuciu się, produkty wędzone należy przechowywać w wentylowanych, suchych i ciemnych pomieszczeniach. Optymalna temperatura nie przekracza 8...10 C, a poziom wilgotności 60-75%.

Zastosowane opakowanie to:

• sucha folia celofanowa,
• pergamin,
• Pakiet próżniowy,
• zapieczętowany pojemnik,
• soloną ściereczkę, a nawet liście pokrzywy.

Okres przydatności do spożycia zależy zarówno od temperatury, jak i wybranego sposobu przechowywania.

Aby wędzone mięso było smaczne i bezpieczne, Musisz przestrzegać kilku zasad:

1. Nie umieszczaj gorących potraw w lodówce lub spiżarni, aby ostygły.
2. Gotowe kawałki mięsa włóż szczelnie do pojemnika na żywność lub zawiń w folię umożliwiającą przepływ powietrza.

   W przypadku przechowywania w lodówce lub chłodnym pomieszczeniu (spiżarnia, strych itp.) folię należy regularnie wymieniać.

   Mięso wędzone na gorąco można przechowywać także w pojemnikach szklanych i emaliowanych.

3. Przed włożeniem do pojemnika lub worka próżniowego zaleca się zawinięcie kawałków mięsa w celofan, pergamin lub papier woskowany. Przechowywanie w plastikowej torbie i folii spożywczej kilkakrotnie skraca okres przydatności do spożycia.
4. Przestrzegaj zasady bliskości produktu – nie umieszczaj obok wędlin surowego mięsa, ryb i innych produktów wymagających obowiązkowej obróbki cieplnej.
5. Przed zapakowaniem i przechowywaniem należy poczekać, aż produkt całkowicie ostygnie. Dotyczy to szczególnie mięsa wędzonego na gorąco, które aktywnie uwalnia wilgoć podczas chłodzenia.
6. Przed pakowaniem oraz w trakcie rozmrażania wędliny należy osuszyć papierowymi ręcznikami, usuwając kondensację, w której szybko namnażają się mikroorganizmy chorobotwórcze.
7. Przed gotowaniem pokrój mięso na małe porcje, które będą łatwe do spożycia w ciągu 1-2 dni. Produkt cięty gorzej zachowuje swoje właściwości niż produkt niecięty.
8. Nie przechowuj wyrobów wędzonych w pomieszczeniach z przeciągami lub zapachem stęchlizny. Przyczyną nieoczekiwanego psucia się żywności może być także niewłaściwa izolacja ścian, co prowadzi do gromadzenia się kondensatu wewnątrz pomieszczenia.

Gdzie to trzymać?

Mięso wędzone jest produktem łatwo psującym się, dlatego zaleca się przechowywanie go w lodówce lub zamrażarce. Im niższa temperatura w komorze, tym dłużej wędliny nadają się do spożycia.

W lodówce

Temperatura +4…+8 C pozwala zachować elastyczną strukturę, skórkę i smak wędlin. Aby zapewnić pożądane warunki należy włączyć tryb niskiej temperatury i unikać schładzania ciepłych potraw wewnątrz komory.

Podczas przechowywania wędzone mięso umieszcza się w dolnych partiach lodówki. Jeżeli urządzenie nie jest oznaczone „No Frost” i jest chłodzone kroplowo, nie należy dopychać opakowań wędzonego mięsa w stronę tylnej ściany komory.

Aby przedłużyć trwałość mięsa w lodówce, należy owinąć kawałki gazą nasączoną roztworem soli (1 łyżka soli na 1 szklankę wody), a następnie zawinąć w pergamin i zawiązać.

Czy jest to możliwe w zamrażarce?

Zamrażarkę stosuje się w przypadkach, gdy mięso wymaga konserwacji przez okres dłuższy niż 1,5-2 tygodnie. Aby zachować strukturę mięsa, schładzanie musi być szybkie, tzw musisz przestrzegać kilku zasad:

• Przed włożeniem wędzonego mięsa należy całkowicie opróżnić jedną z komór zamrażarki;
• włącz tryb niskiej temperatury i pozostaw urządzenie na 2 godziny, aby ustabilizować warunki w komorze;
• jeżeli komora zamrażarki jest chłodzona kroplowo i wymaga rozmrożenia, należy upewnić się, że na ścianach nie ma szronu ani warstwy śniegu;
• Ułóż wędliny w małych kawałkach, w jednej warstwie i w pewnej odległości od siebie, aby zapewnić cyrkulację zimnego powietrza.

W przeciwieństwie do chłodzenia, rozmrażanie mięsa po przechowywaniu powinno przebiegać możliwie gładko. Przed włożeniem produktu do lodówki należy włączyć niską temperaturę i odczekać 2-3 godziny. Wędliny rozmraża się w suchej strefie na dole komory chłodziarki.

W temperaturze pokojowej

Przechowywanie mięsa bez dodatkowego chłodzenia dozwolone jest wyłącznie w ciemnych, wentylowanych i suchych pomieszczeniach: na przykład na strychach lub spiżarniach. Piwnica lub piwnica mogą nie być odpowiednie ze względu na wysoką wilgotność.

Pomieszczenie powinno być wolne od pleśni, owadów i zwierząt. Przed przechowywaniem mięsa zaleca się potraktowanie ścian i półek pomieszczenia roztworem sody kalcynowanej lub sody kaustycznej. Niski poziom wilgotności i wentylację można osiągnąć poprzez wymuszoną wentylację.

Mięso możesz przechowywać na następujące sposoby:

• w tkaninie nasączonej roztworem soli;
• w workach z naturalnego lnu (bawełna, juta, konopie);
• w drewnianych skrzyniach;
• w liściach pokrzywy i opakowaniach nie blokujących dostępu powietrza.

Okres przydatności do spożycia mięsa przechowywanego w chłodnych pomieszczeniach waha się od kilku dni do 2-3 miesięcy.

Jak przechowywać w opakowaniach próżniowych?

Pakowanie próżniowe izoluje produkty od wpływów środowiska i pozwala przedłużyć ich trwałość o 1,5-3 razy. Do przechowywania można użyć specjalnych pojemników lub toreb z zaworem. Do usunięcia nadmiaru powietrza służy zgrzewarka próżniowa.

Film pokaże Ci jak przechowywać wędliny w opakowaniach próżniowych:

Jak długo jest przechowywany?

Sposób wędzenia decyduje nie tylko o jego smaku, ale także o wilgotności mięsa, a co za tym idzie, automatycznie wpływa na jego trwałość.

Wędzone na gorąco

Wędzenie na gorąco następuje w piecu wędzarniczym lub wędzarni w temperaturze 80...120 C. Pozwala to zniszczyć organizmy chorobotwórcze i przedłużyć trwałość produktu bez konieczności dokładnego suszenia i długotrwałej obróbki dymem.

Owijając małe kawałki gazą lub szmatką nasączoną roztworem soli fizjologicznej, możesz wydłużyć czas przechowywania mięsa w lodówce do 1-2 tygodni.

Okres przydatności do spożycia wędlin na gorąco w zależności od temperatury:

Zaleca się przechowywanie wyrobów wędzonych przetworzonych metodą na gorąco wyłącznie w pomieszczeniach o niskich temperaturach, a nie w pomieszczeniach chłodnych.

Zimno

Wędzenie na zimno odbywa się w temperaturze nie przekraczającej +30 C. Właściwości konserwujące zapewniają obróbka wstępna (solenie lub trawienie), suszenie i długotrwałe narażenie na dym.

Funkcje dla kaczek i gęsi

Kaczka i gęś charakteryzują się dużą zawartością tłuszczu. Gotowe wędliny z takiego mięsa psują się szybciej niż te z produktów dietetycznych.

Trwałość produktów zależy od temperatury:

• +5…+70С – do 12 godzin;
• 0…+50С – do 24 godzin;
• -3…00С – do 2 dni.

W przypadku głęboko zamrożonego obowiązują te same zalecenia dotyczące trwałości, co w przypadku innych rodzajów mięsa. Jeśli tusze zostały już pokrojone na kawałki, należy je natłuścić tłuszczem i umieścić w pojemniku próżniowym lub owinąć w pergamin, a następnie w folię spożywczą.

Cały drób należy najpierw zamrozić. bez opakowania przez 1,5-2 godziny. Zapobiegnie to nadmiernemu wydzielaniu się kondensatu podczas ogrzewania.

Co wpływa na trwałość?

Oprócz temperatury przechowywania na trwałość mięsa wpływają:

1. Wilgotność. Skondensowana wilgoć i sok mięsny stanowią korzystne środowisko dla bakterii chorobotwórczych. Jeśli wilgotność w pomieszczeniu przekracza 75% lub w komorze z wędzonkami znajduje się źródło pary, na wędlinach mogą pojawić się ślady gnicia i pleśni.
2. Dostęp do światła słonecznego i powietrza. Przy dużej wilgotności i braku dostępu tlenu na produktach może pojawić się pleśń i ślady gnicia. Dotyczy to szczególnie chudych rodzajów mięsa przetwarzanych na gorąco. Przeciwnie, przechowywanie w dobrze oświetlonym miejscu pogarsza smak i jakość produktu.
3. Sposób przygotowania i skład. Pomimo wyższej temperatury przetwarzania podczas wędzenia na gorąco, gotowe dania są gorzej przechowywane, ponieważ mają wyższą wilgotność wewnętrzną i niską zawartość soli. Konserwanty dodawane do przemysłowych i niektórych domowych produktów wędzonych mogą zabić patogenną florę i wydłużyć okres przydatności do spożycia.

W jakich przypadkach nie należy spożywać wędzonych mięs?

Okres przydatności do spożycia wędzonego mięsa różni się w zależności od warunków. W niektórych przypadkach określona liczba dni lub godzin jeszcze nie minęła, ale produkt wykazuje już oznaki zwietrzenia. Różnica pomiędzy zalecanym a rzeczywistym okresem przydatności do spożycia może różnić się 2-3 razy.

Podejrzane znaki obejmują:

• biała powłoka;
• lepkość, duża ilość wilgoci;
• luźna, nieelastyczna struktura miazgi, która łatwo dzieli się na włókna;
• kwaśny zapach, obecność obcych ostrych zapachów.

W przypadku wędzonych wędlin przemysłowych oznaką zepsucia jest naruszenie pakowania próżniowego. Ponieważ okres przydatności do spożycia jest ustalany z uwzględnieniem izolacji od środowiska zewnętrznego, uszkodzenie folii doprowadzi do szybkiego rozwoju bakterii i zwiększonej wilgotności.

Jak sprawdzić mięso i czy można usunąć oznaki zepsucia?

Aby sprawdzić, czy mięso jest zepsute, nie trzeba go smakować. Świeżość produktu najłatwiej sprawdzić przecinając go gorącym nożem..

Po dobrym rozgrzaniu metalowego noża należy go wbić w kawałek lub wykonać głębokie cięcie. Jeśli mięso jest zepsute, wyciekający sok, nóż i ciepły kawałek mięsa będą miały wyraźny nieprzyjemny zapach.

Jeśli nadal masz wątpliwości co do jakości produktu, możesz podgrzać mały plasterek w kuchence mikrofalowej lub na patelni. W pierwszych minutach gotowania kwaśny zapach brakującego mięsa gwałtownie się nasila.

Wniosek

Zachowaj świeżość i smak wędzonego mięsa Pomogą w tym odpowiednio dobrane warunki temperaturowo-wilgotnościowe. W zależności od metody gotowania produkt można pozostawić w lodówce, zamrażarce lub w chłodnym, suchym pomieszczeniu.

Aby uniknąć zepsucia wędlin, należy wziąć pod uwagę sposób ich przygotowania i przewidywany czas przechowywania.