Utrzymanie jakości i prezentacji, czyli jaka jest właściwa technologia przechowywania ziemniaków

Organizacja procesu przechowywania ziemniaków jest procesem dość pracochłonnym, wieloetapowym, którego celem jest zachowanie maksymalnej objętości plonu do nowego sezonu.

Ponieważ złożone procesy fizjologiczne i biochemiczne zachodzą w ziemniakach nawet po zbiorze, bardzo ważne jest stworzenie i utrzymanie idealnych warunków (temperatura powietrza, wilgotność, wentylacja) w przechowywaniu warzyw.

Poniżej porozmawiamy o technologii i sposobie przechowywania ziemniaków.

Funkcje dla gospodarstwa domowego

Specjalna organizacja przechowywania ziemniaków w gospodarstwie pozwala uniknąć zamarzania warzyw i minimalizuje uszkodzenia bulw przez gnicie i choroby.

Do przechowywania ziemniaków w gospodarstwie korzystaj ze specjalnych pomieszczeń do przechowywania z przemyślaną wentylacją wymaganą do objętości pomieszczenia. Z reguły stosuje się dwie metody przechowywania warzyw: luzem i w pojemnikach (skrzynie, palety).

Magazynowanie luzem polega na wysypywaniu ziemniaków po obwodzie magazynu w jednej ciągłej warstwie. Wydzielona przestrzeń przeznaczona jest na przejazd pojazdów rozładowujących i załadowujących warzywa. Metodę masową najczęściej stosuje się w przypadku ziemniaków jednej odmiany.

Magazynowanie w kontenerach jest najodpowiedniejszą metodą dla dużych gospodarstwzajmuje się zarówno uprawą, jak i sprzedażą ziemniaków. Zbiory ładowane są do pojemników o różnej pojemności, które w razie potrzeby można łatwo przenieść w dowolne miejsce przechowywania.

Tryb

Aby zapewnić wysoką jakość przechowywania ziemniaków, w pomieszczeniach do przechowywania warzyw należy zachować optymalne parametry temperatury i wilgotności powietrza.

W głównym okresie temperatura powietrza w pomieszczeniu nie powinna przekraczać 2-3°C (w przeciwnym razie istnieje wysokie ryzyko kiełkowania bulw, aktywacji procesu gnicia i uszkodzenia całej uprawy).

Optymalne parametry wilgotności wynoszą 85-95%. Przy wilgotności poniżej 75% bulwy bardzo szybko tracą wilgoć, stają się ospałe i pomarszczone.

Osobno zwracają uwagę na tak ważny punkt przechowywania ziemniaków, jak wentylacja. Brak tlenu powoduje, że miąższ bulwy staje się czarny, traci smak i korzystne właściwości.

Wysokiej jakości wentylacja pozwala regulować zmiany temperatury, wilgotność powietrza oraz hamuje rozwój pleśni.

Okresy technologiczne

Konwencjonalnie cały czas przechowywania ziemniaków dzieli się na cztery okresy: leczniczy, schładzający, główny, grzewczy i wiosenny, różniące się czasem trwania i reżimem.

Leczniczy

Natychmiast po zbiorze bulw z pola rozpoczyna się okres przechowywania leczniczego. Trwa co najmniej piętnaście dni (maksymalny okres osiemnastu dni).

Nasycone suberyną komórki ziemniaka przekształcają się w ranną perydermę, która chroni bulwę przed nadmierną utratą wilgoci, a także wnikaniem patogennych mikroorganizmów.

Jednocześnie cukry przekształcają się w skrobię, w punktach wzrostu kończy się proces przejścia w stan głębokiego spoczynku, a skórka gęstnieje.

Przez cały okres leczenia pojawiają się niektóre choroby ziemniaki, co umożliwia natychmiastowe odrzucenie nieodpowiednich bulw, chroniąc w ten sposób całą uprawę przed uszkodzeniem.

Aby uzyskać maksymalny efekt, okres przechowywania zabiegu musi odbywać się w określonych warunkach: temperatura powietrza od +18°C do +20°C, wilgotność 90-95%.

Im niższa temperatura powietrza w okresie zabiegu, tym wolniejszy proces gojenia uszkodzeń bulw ziemniaka. Niedopuszczalne jest również zmniejszanie wilgotności powietrza do 80% (w przeciwnym razie nadmierne odparowanie wilgoci spowolni proces gojenia).

Ważny punkt: przechowywanie ziemniaków w okresie gojenia powinno odbywać się wyłącznie w pomieszczeniu z dobrą wentylacją. Na przykład: pod daszkiem, w tymczasowych stosach lub w specjalnych magazynach wyposażonych w urządzenia wymuszonej wentylacji.

Ziemniaki przedmuchuje się ciepłym powietrzem co najmniej sześć razy dziennie przez pół godziny w odstępach co trzy do czterech godzin. Aktywna wentylacja sprzyja szybkiemu suszeniu bulw i przyspiesza proces gojenia.

Chłodzenie

Okresem pośrednim, który pozwala przygotować ziemniaki do długotrwałego przechowywania w niskich temperaturach, jest schładzanie.

Na tym etapie następuje stopniowy spadek temperatury (o 0,5°C na dobę). W tym celu pomieszczenie, w którym przechowywany jest plon, przewietrza się powietrzem o temperaturze o 3°C niższej od temperatury w nasypie.

Wentylacja odbywa się przez sześć do ośmiu godzin dziennie. Wilgotność powietrza w pomieszczeniu powinna wynosić co najmniej 95%.Jeżeli magazyn nie jest wyposażony w wymuszoną wentylację, ziemniaki chłodzone są w nocy powietrzem zewnętrznym.

W warunkach naturalnej wentylacji chłodzenie trwa średnio czterdzieści dni, w obiektach magazynowych z aktywną instalacją wentylacyjną - do dwudziestu dni.

Czas główny

Głównym miejscem przechowywania jest okres od schładzania do momentu sprzedaży zbiorów ziemniaków (lub przygotowania nasion do sadzenia).

Ważna uwaga: aby ziemniaki zachowały swój wygląd i właściwości użytkowe do momentu sprzedaży, podczas głównego przechowywania w magazynie konieczne jest utrzymanie stałego poziomu wilgotności i temperatury powietrza.

W zależności od przeznaczenia partii ziemniaków, Reżim temperaturowy utrzymuje się na poziomie:

• materiał siewny +2-4C°;
• ziemniaki stołowe +4-6C°;
• warzywa do przetwórstwa (np. frytki) +6-8°C;
• ziemniaki do przygotowania przekąsek (frytki, puree ziemniaczane suszone) +8-12°C.

Różnicę warunków temperaturowych tłumaczy się tym, że im niższa temperatura przechowywania, tym więcej cukrów gromadzi się w ziemniakach, co powoduje ciemnienie produktu w trakcie przetwarzania (w przypadku chipsów i puree ziemniaczanego jest to moment wyjątkowo niepożądany).

Podczas pierwotnego przechowywania należy stale monitorować temperaturę luzem. Wskaźnik nie powinien spaść poniżej +1°C (gwałtowny spadek jest obarczony zamarznięciem i zniszczeniem całej uprawy).

W celu zachowania atrakcyjnej prezentacji ziemniaków w głównym okresie przechowywania w pomieszczeniu magazynowym utrzymuje się wilgotność powietrza na poziomie 80-85% oraz zapewnia się wymuszoną wentylację co najmniej dwa do trzech razy w tygodniu przez trzydzieści minut.

Zimą nasyp ziemniaczany wentylowany jest za pomocą specjalnych instalacji, a przy wzroście temperatury w nasypie – powietrzem zewnętrznym. W przypadku zamglenia górnej warstwy nasypu ziemniaczanego, temperaturę powietrza w magazynie i nasypie wyrównuje się poprzez ogrzewanie górnej warstwy za pomocą specjalnych grzejników.

Wiosna

Koniec lutego i początek marca to wiosenny okres przechowywania ziemniaków. W tym momencie bardzo ważne jest, aby nie przegapić początku kiełkowania pąków na bulwie. W tym celu powietrze w magazynie schładza się do temperatury 1°C (w nocy i rano stosuje się wentylację naturalną).

Ogrzewanie

Ostatnim okresem przechowywania jest ogrzewanie. Aby zachować wygląd wcześniej schłodzonych bulw, ziemniaki należy przed transportem ogrzać.

Dla tego W pomieszczeniu magazynowym zatrzymana jest wentylacja, powietrze podgrzewa się do +10°C. W przypadku materiału siewnego powietrze w pomieszczeniu podgrzewa się do temperatury 18°C ​​(wskaźnik niezbędny do aktywacji procesów wzrostu ziemniaków).

Uwaga: aby uniknąć pocenia się (i późniejszego gnicia) bulw, temperaturę w kopcu należy stopniowo podnosić. Codziennie monitorowana jest temperatura. W tym celu na każde 50 ton ziemniaków umieszcza się termometr w odległości 30–50 cm od górnej warstwy.

Sortowanie ziemniaków na etapie ogrzewania jest nieefektywne, ponieważ uszkodzone bulwy można wybrać tylko w górnej warstwie, a dokładniejsze sortowanie uszkadza ziemniaki schłodzone, co tylko zwiększa procent strat w plonach.

Przygotowanie do wdrożenia

Ostatnim etapem procesu technologicznego przechowywania ziemniaków jest przygotowanie do sprzedaży (przeróbka towarowa). Przede wszystkim, ziemniaki sortuje się ręcznie, odrzucając zgniłe, wadliwe bulwy. Podczas przygotowywania (zwykle proces trwający co najmniej cztery dni) ziemniaki wystawia się na działanie ciepłego powietrza zewnętrznego.

Jest to konieczne, aby ograniczyć uszkodzenia bulw podczas procesu sortowania. Sortowane warzywa są kalibrowane według wielkości. Parametry ustala rynek (określa wymiary minimalne i maksymalne).

Wniosek

Przestrzeganie technologii przechowywania ziemniaków pozwala nie tylko zachować wygląd i korzystne właściwości warzyw, ale także ograniczyć straty do minimum i zachować wysokiej jakości materiał siewny, aby uzyskać większe zbiory w nowym sezonie.