Jakie istnieją metody zamrażania ryb i jakie są ich cechy?
Długotrwałe przechowywanie produktów pochodzenia naturalnego często komplikuje działanie mikroorganizmów i bakterii, które infekują mięso zwierzęcia i czynią je bezużytecznym.
To samo dotyczy ryb łowionych z dala od wybrzeża i obszarów zaludnionych.
Zanim wysokiej jakości i smaczne owoce morza trafią na stół, może minąć kilka tygodni, co w normalnych warunkach nie jest możliwe. Rozwiązaniem tego problemu jest odpowiednie zamrożenie ryby.
Poniżej omówimy popularne metody zamrażania ryb.
Treść
Dlaczego potrzebujesz zamrażania?
Zamrażanie uważane jest za jedną z najskuteczniejszych metod utrwalania żywności.
Wykonane poprawnie zabieg pozwala zachować właściwości odżywcze i smakowe łowić ryby przez dłuższy czas.
Zamrażanie stosuje się także jako środek przygotowawczy przed usunięciem wilgoci z produktu metodami mechanicznymi lub termicznymi.
Rodzaje
Przyjrzyjmy się istniejącym metodom zamrażania różnych rodzajów ryb.
Morski
Nierzadko zdarza się, że statek rybacki znajduje się z dala od brzegu przez dłuższy czas. Często istnieje potrzeba zachowania nadającego się do sprzedaży wyglądu ryb złowionych na początku. W takich okolicznościach stosuje się zamrażanie morza, która odbywa się bezpośrednio na statku.
Aby zachować owoce morza, będziesz musiał zainstalować na statku potężne zamrażarki. Szybkość zamrażania pozwala w pełni zachować konsystencję mięsa, jego smak i właściwości odżywcze.
Nadbrzeżny
W takim przypadku procedura jest wdrażana fabrycznie. Dlatego rybacy będą musieli dostarczyć do portu owoce morza, po czym połów zostanie przetransportowany do zakładu.
Metody
Jakie są sposoby zamrażania ryb?
Naturalny
Naturalne zamrażanie jest uważane za przestarzałe i prawie pozbawione praktycznej wartości. A jednak w rzadkich przypadkach tę metodę stosuje się na niektórych obszarach, gdzie przez długi czas utrzymują się stabilne mrozy.
Istotą metody naturalnej jest prosta sekwencja działań:
- Zwykle wybiera się i oczyszcza obszar otwarty bezpośrednio obok miejsca połowu.
- Śnieg w tym obszarze jest wypełniony wodą, tworząc gładką powierzchnię lodu.
- Po złowieniu rybę natychmiast układa się na platformie w jednej warstwie i pozostawia na kilka godzin do całkowitego zamrożenia.
W temperaturze otoczenia do -15 stopni owoce morza szybko zamarzają, zachowując jednocześnie swoją prezentację i smak.
Jakie są oznaki naturalnego zamarzania ryb? Ryby mrożone naturalnie w temperaturach poniżej -10 stopni, ma następujące cechy:
- płetwy - rozłożone;
- oczy – wyłupiaste;
- skorupa lodu na powierzchni;
- W pobliżu przestrzeni między skrzelami widoczne są niewielkie smugi krwi.
Sztuczny
Sztuczne zamrażanie owoców morza odbywa się w specjalnych komorach i konstrukcjach przy użyciu czynnika chłodniczego, w którym temperatura jest ustawiona na nie więcej niż -23 stopnie. Rybę układa się równą warstwą na specjalnych półkach wykonanych z ocynkowanego żelaza.
Zamrażarki mogą pomieścić duże ilości owoców morza, ale Sam proces zamrażania jest dość powolny – może zająć do 5 dni. Jednocześnie na jakość negatywnie wpływają gwałtowne zmiany temperatury, które powstają w związku z koniecznością załadowania nowej partii i usunięcia gotowej.
Istnieje wiele odmian konstrukcji zamrażających do sztucznego zamrażania, w których można umieszczać ryby: zawieszone na hakach, na wózkach towarowych itp.
Intensywne powietrze
Aby zwiększyć skuteczność sztucznego zamrażania, stosuje się specjalne instalacje.
Jako chłodziwo wykorzystują zimne powietrze, krążące z prędkością 5-7 metrów na sekundę.. Urządzenia te są instalowane na większości statków rybackich.
Produkt umieszcza się na metalowych tacach z pokrywkami, które umieszcza się pomiędzy dwiema powierzchniami, na których krąży czynnik chłodniczy. Dzięki tej metodzie w Federacji Rosyjskiej zamraża się ponad 90% owoców morza.
Obróbka produktu za pomocą komór kaflowych
Takie komory to zamrażarki z płaskimi płytkami poziomymi/pionowymi, przez które przepływa czynnik chłodniczy.
Zasada działania urządzeń opiera się na najintensywniejszej wymianie ciepła w momencie kontaktu ryby z powierzchnią chłodzącą. Takie aparaty są dość kompaktowe i skuteczne. – w ciągu 3-4 godzin potrafią zamrozić do 1200 kilogramów połowu.
Zimne solanki
Podczas zamrażania solanki stosuje się specjalne roztwory soli kuchennej, których stężenie waha się w granicach 18-22%, a temperatura - od -16 do -20 stopni.
Wrzące czynniki chłodnicze
Zasada stosowania wrzących czynników chłodniczych do zamrażania polegającą na rozpylaniu ciekłego azotu w specjalnych instalacjach. Doprowadzenie produktu do pożądanego stanu następuje szybko, jakość jest bardzo wysoka, ale koszt tej metody jest nadmierny, dlatego stosuje się ją w wyjątkowych przypadkach.
Zaszokować
Istotą zamrażania szokowego jest nie tyle zastosowanie niższych temperatur, co raczej znaczne zwiększenie szybkości chłodzenia.
Zasada jest następująca:
- Rybę schładza się w komorach ze stopniową zmianą temperatury od +20 do 0 stopni.
- Przeprowadza się początkowy etap zamrażania. W ciągu 20 minut temperatura zmienia się od 0 do -5. Standardowe zamrażanie na tym etapie trwa 100 minut.
- Następuje zamrożenie - temperatura spada do -18 stopni.
- Ostatnim etapem jest zamrażanie szokowe. W ciągu 40 minut temperatura spada do -30 stopni. Przy standardowej technologii będziesz musiał poczekać 2,5 godziny, a minimalna temperatura to -24 stopnie.
Podczas zamrażania szokowego krystalizacja frakcji produktu jest mniej intensywna, co pozytywnie wpływa na jego jakość.
Przeszklenie
Istotą glazurowania owoców morza jest utworzenie na powierzchni lodowej skorupy o grubości nie większej niż 4 milimetry.
Zatem:
- połów jest chroniony przed wpływem negatywnych czynników środowiskowych;
- zapobiega się utlenianiu warstwy tłuszczu;
- Unika się suszenia ryb.
Glazurę tworzy się poprzez umieszczenie owoców morza w świeżej wodzie o temperaturze 1-2 stopni.
Jak prawidłowo zamrozić świeżą żywność w domu?
Aby osiągnąć jak największą efektywność zamrażania ryb w domu, musisz postępować w następujący sposób:
- Wypatrosz i oczyść rybę. Jednocześnie ważne jest, aby nie obniżać poziomu wody, ponieważ podczas kolejnego rozmrażania produkt się rozpadnie. W celu oczyszczenia powierzchnię można przetrzeć wilgotną szmatką.
- Nasmaruj olejem roślinnym.
- Każdą rybę zawiń w folię spożywczą lub folię spożywczą.
- Umieścić w zamrażarce.
Jeśli ryba jest za duża, można ją pokroić na kawałki.
Film na temat artykułu
W tym filmie dowiesz się, jak zamrażać ryby:
Wniosek
Tak więc prawidłowo przeprowadzone zamrażanie pozwala zachować cechy smakowe i jakościowe ryb. Istnieje wiele różnych metod w tym obszarze.
Jednak najczęściej stosowanymi metodami są:
- standardowe sztuczne zamrażanie,
- intensywne powietrze,
- za pomocą komór kaflowych i szoku.
Metoda naturalna straciła skuteczność, stosowanie wrzących czynników chłodniczych jest nieekonomiczne, a zimne solanki zasolą ryby.