Jakie istnieją metody zamrażania ryb i jakie są ich cechy?

foto48743-1Długotrwałe przechowywanie produktów pochodzenia naturalnego często komplikuje działanie mikroorganizmów i bakterii, które infekują mięso zwierzęcia i czynią je bezużytecznym.

To samo dotyczy ryb łowionych z dala od wybrzeża i obszarów zaludnionych.

Zanim wysokiej jakości i smaczne owoce morza trafią na stół, może minąć kilka tygodni, co w normalnych warunkach nie jest możliwe. Rozwiązaniem tego problemu jest odpowiednie zamrożenie ryby.

Poniżej omówimy popularne metody zamrażania ryb.

Dlaczego potrzebujesz zamrażania?

foto48743-2Zamrażanie uważane jest za jedną z najskuteczniejszych metod utrwalania żywności.

Wykonane poprawnie zabieg pozwala zachować właściwości odżywcze i smakowe łowić ryby przez dłuższy czas.

Zamrażanie stosuje się także jako środek przygotowawczy przed usunięciem wilgoci z produktu metodami mechanicznymi lub termicznymi.

Rodzaje

Przyjrzyjmy się istniejącym metodom zamrażania różnych rodzajów ryb.

Morski

Nierzadko zdarza się, że statek rybacki znajduje się z dala od brzegu przez dłuższy czas. Często istnieje potrzeba zachowania nadającego się do sprzedaży wyglądu ryb złowionych na początku. W takich okolicznościach stosuje się zamrażanie morza, która odbywa się bezpośrednio na statku.

Aby zachować owoce morza, będziesz musiał zainstalować na statku potężne zamrażarki. Szybkość zamrażania pozwala w pełni zachować konsystencję mięsa, jego smak i właściwości odżywcze.

Nadbrzeżny

W takim przypadku procedura jest wdrażana fabrycznie. Dlatego rybacy będą musieli dostarczyć do portu owoce morza, po czym połów zostanie przetransportowany do zakładu.

Podczas transportu ryby są przechowywane w zimnej wodzie morskiej. Metodę lądową można nazwać tańszą, ale jakość produktu spada.

Metody

Jakie są sposoby zamrażania ryb?

Naturalny

Naturalne zamrażanie jest uważane za przestarzałe i prawie pozbawione praktycznej wartości. A jednak w rzadkich przypadkach tę metodę stosuje się na niektórych obszarach, gdzie przez długi czas utrzymują się stabilne mrozy.

foto48743-3Istotą metody naturalnej jest prosta sekwencja działań:

  1. Zwykle wybiera się i oczyszcza obszar otwarty bezpośrednio obok miejsca połowu.
  2. Śnieg w tym obszarze jest wypełniony wodą, tworząc gładką powierzchnię lodu.
  3. Po złowieniu rybę natychmiast układa się na platformie w jednej warstwie i pozostawia na kilka godzin do całkowitego zamrożenia.

W temperaturze otoczenia do -15 stopni owoce morza szybko zamarzają, zachowując jednocześnie swoją prezentację i smak.

Jakie są oznaki naturalnego zamarzania ryb? Ryby mrożone naturalnie w temperaturach poniżej -10 stopni, ma następujące cechy:

  • płetwy - rozłożone;
  • oczy – wyłupiaste;
  • skorupa lodu na powierzchni;
  • W pobliżu przestrzeni między skrzelami widoczne są niewielkie smugi krwi.
Jeśli naturalne zamarznięcie nastąpiło w warunkach większych niż -10 stopni, wygląd owoców morza jest nieco inny: płetwy nie prostują się i nie ma smug krwi.

Sztuczny

Sztuczne zamrażanie owoców morza odbywa się w specjalnych komorach i konstrukcjach przy użyciu czynnika chłodniczego, w którym temperatura jest ustawiona na nie więcej niż -23 stopnie. Rybę układa się równą warstwą na specjalnych półkach wykonanych z ocynkowanego żelaza.

Zamrażarki mogą pomieścić duże ilości owoców morza, ale Sam proces zamrażania jest dość powolny – może zająć do 5 dni. Jednocześnie na jakość negatywnie wpływają gwałtowne zmiany temperatury, które powstają w związku z koniecznością załadowania nowej partii i usunięcia gotowej.

Istnieje wiele odmian konstrukcji zamrażających do sztucznego zamrażania, w których można umieszczać ryby: zawieszone na hakach, na wózkach towarowych itp.

Intensywne powietrze

foto48743-4Aby zwiększyć skuteczność sztucznego zamrażania, stosuje się specjalne instalacje.

Jako chłodziwo wykorzystują zimne powietrze, krążące z prędkością 5-7 metrów na sekundę.. Urządzenia te są instalowane na większości statków rybackich.

Produkt umieszcza się na metalowych tacach z pokrywkami, które umieszcza się pomiędzy dwiema powierzchniami, na których krąży czynnik chłodniczy. Dzięki tej metodzie w Federacji Rosyjskiej zamraża się ponad 90% owoców morza.

Obróbka produktu za pomocą komór kaflowych

Takie komory to zamrażarki z płaskimi płytkami poziomymi/pionowymi, przez które przepływa czynnik chłodniczy.

Zasada działania urządzeń opiera się na najintensywniejszej wymianie ciepła w momencie kontaktu ryby z powierzchnią chłodzącą. Takie aparaty są dość kompaktowe i skuteczne. – w ciągu 3-4 godzin potrafią zamrozić do 1200 kilogramów połowu.

Zimne solanki

Podczas zamrażania solanki stosuje się specjalne roztwory soli kuchennej, których stężenie waha się w granicach 18-22%, a temperatura - od -16 do -20 stopni.

W takich roztworach zanurza się owoce morza na paletach/koszach/pojemnikach i umieszcza w zamrażarce. Ta metoda jest uważana za szybkie zamrażanie. Jego główną wadą jest solenie mięsa.

Wrzące czynniki chłodnicze

Zasada stosowania wrzących czynników chłodniczych do zamrażania polegającą na rozpylaniu ciekłego azotu w specjalnych instalacjach. Doprowadzenie produktu do pożądanego stanu następuje szybko, jakość jest bardzo wysoka, ale koszt tej metody jest nadmierny, dlatego stosuje się ją w wyjątkowych przypadkach.

Zaszokować

Istotą zamrażania szokowego jest nie tyle zastosowanie niższych temperatur, co raczej znaczne zwiększenie szybkości chłodzenia.

Zasada jest następująca:

  1. foto48743-5Rybę schładza się w komorach ze stopniową zmianą temperatury od +20 do 0 stopni.
  2. Przeprowadza się początkowy etap zamrażania. W ciągu 20 minut temperatura zmienia się od 0 do -5. Standardowe zamrażanie na tym etapie trwa 100 minut.
  3. Następuje zamrożenie - temperatura spada do -18 stopni.
  4. Ostatnim etapem jest zamrażanie szokowe. W ciągu 40 minut temperatura spada do -30 stopni. Przy standardowej technologii będziesz musiał poczekać 2,5 godziny, a minimalna temperatura to -24 stopnie.

Podczas zamrażania szokowego krystalizacja frakcji produktu jest mniej intensywna, co pozytywnie wpływa na jego jakość.

Przeszklenie

Istotą glazurowania owoców morza jest utworzenie na powierzchni lodowej skorupy o grubości nie większej niż 4 milimetry.

Zatem:

  • połów jest chroniony przed wpływem negatywnych czynników środowiskowych;
  • zapobiega się utlenianiu warstwy tłuszczu;
  • Unika się suszenia ryb.

Glazurę tworzy się poprzez umieszczenie owoców morza w świeżej wodzie o temperaturze 1-2 stopni.

Alternatywną opcją jest nawadnianie tą samą wodą przy zachowaniu warunków w pomieszczeniu nie wyższych niż -12 stopni. Po przetworzeniu rybę umieszcza się w komorach w celu zamrożenia płynu.

Jak prawidłowo zamrozić świeżą żywność w domu?

Aby osiągnąć jak największą efektywność zamrażania ryb w domu, musisz postępować w następujący sposób:

  1. Wypatrosz i oczyść rybę. Jednocześnie ważne jest, aby nie obniżać poziomu wody, ponieważ podczas kolejnego rozmrażania produkt się rozpadnie. W celu oczyszczenia powierzchnię można przetrzeć wilgotną szmatką.
  2. Nasmaruj olejem roślinnym.
  3. Każdą rybę zawiń w folię spożywczą lub folię spożywczą.
  4. Umieścić w zamrażarce.

Jeśli ryba jest za duża, można ją pokroić na kawałki.

Film na temat artykułu

W tym filmie dowiesz się, jak zamrażać ryby:

Wniosek

Tak więc prawidłowo przeprowadzone zamrażanie pozwala zachować cechy smakowe i jakościowe ryb. Istnieje wiele różnych metod w tym obszarze.

Jednak najczęściej stosowanymi metodami są:

  • standardowe sztuczne zamrażanie,
  • intensywne powietrze,
  • za pomocą komór kaflowych i szoku.

Metoda naturalna straciła skuteczność, stosowanie wrzących czynników chłodniczych jest nieekonomiczne, a zimne solanki zasolą ryby.

Dyskusje

Jak usunąć nieprzyjemny zapach

Zadrapania

Żółte plamy