Wszystko, co szef kuchni powinien wiedzieć o sprzątaniu miejsca pracy

Miejsce pracy kucharza musi być utrzymywane w czystości. Za jego utrzymanie odpowiedzialny jest sam pracownik.

Część obowiązków zostaje przeniesiona na sprzątaczkę, ale niektóre czynności musi wykonywać bezpośrednio kucharz.

Przeczytaj artykuł o wymaganiach dotyczących sprzątania miejsca pracy szefa kuchni.

Czym to jest regulowane?

Sprzątanie miejsca pracy szefa kuchni regulowane przez SanPiN 2.3.6.1079-01. Dokument określa wymagania sanitarno-higieniczne, jakie muszą spełniać wszyscy pracownicy gastronomii. Ich głównym celem jest utrzymanie czystości i wyeliminowanie możliwości zatruć pokarmowych pracowników i osób odwiedzających placówkę.

W przypadku stwierdzenia naruszeń, także w miejscu pracy kucharza, zakładowi grozi kara grzywny. W przypadku poważnych błędów zakład może zostać zamknięty.

Jeśli chodzi o sprzątanie miejsca pracy szefa kuchni, lista czynności znajduje się w opisie stanowiska. Taki dokument nie jest obowiązkowy, jednak posiada go większość organizacji cateringowych.

Paper pozwala koordynować działania personelu i kompetentnie organizować proces pracy. Dokument może sporządzić prawnik, sekretarz lub kierownik organizacji.

Ogólne wymagania dotyczące przewodzenia prądu i ogólne

Placówka gastronomiczna ma obowiązek przeprowadzać zarówno sprzątanie rutynowe, jak i ogólne. Bieżąca realizowana jest codziennie, a ogólna według z góry zaplanowanego harmonogramu, ale nie rzadziej niż raz w miesiącu. W razie potrzeby przeprowadza się dezynsekcję i deratyzację (tępienie owadów i gryzoni).

Lista codziennych czynności sprzątających:

• stoły do ​​czyszczenia;
• mycie podłogi;
• czyszczenie mebli;
• wymiana obrusów;
• płyty czyszczące;
• usuwanie brudu ze wszystkich powierzchni roboczych;
• czyszczenie piekarnika;
• utrzymanie czystości okapu i komory chłodniczej;
• mycie naczyń i sprzętu.

Konieczne jest utrzymanie porządku w kuchni sklepów, barze, holu, holu i łazienkach. Leczenie odbywa się za pomocą środków dezynfekcyjnych.

Ogólne sprzątanie obejmuje rozszerzoną listę działań. Jest to dość pracochłonna czynność, w której bierze udział cała załoga.

Oprócz wyżej wymienionych działań, Listę uzupełniają następujące rodzaje pracy:

1. Czyszczenie chemiczne żaluzji i zasłon.
2. Mycie okien i drzwi.
3. Obróbka ścian i sufitów.
4. Mycie elewacji.
5. Czyszczenie okapów i klimatyzatorów.
6. Rozmrażanie, mycie i dezynfekcja urządzeń chłodniczych.

Zasady porządkowania rzeczy

Zasady porządkowania miejsca pracy dotyczą nie tylko bezpośrednio stołu, przy którym pracuje kucharz. Istnieją odrębne normy dotyczące mycia naczyń, przyborów kuchennych i sprzętu. Każdy kucharz musi je znać i przestrzegać.

Myć naczynia

Mechaniczne mycie naczyń odbywa się w profesjonalnych pralkach. Używaj sprzętu zgodnie z dostępnymi instrukcjami. Jednak bez ręcznego przetwarzania nie będzie to możliwe.

Kolejność jego realizacji:

• mechaniczne usuwanie resztek jedzenia;
• mycie w pierwszej części wanny przy użyciu środków do mycia naczyń;
• mycie w drugiej części kąpieli w wodzie o temperaturze co najmniej 40 stopni;
• stosuje się również detergenty, ale powinno być ich 2 razy mniej niż w pierwszej kąpieli;
• płukanie naczyń w czystej wodzie - służy do tego trzecia kąpiel;
• suszenie na półkach z drucianymi stojakami.

Po zakończeniu zmiany roboczej naczynia są dezynfekowane wraz ze sztućcami. Jeżeli podczas prania zostaną znalezione produkty posiadające pęknięcia, odpryski lub inne wady, należy je zutylizować. Nie możesz dalej używać takich przyborów.

Zestawy strzykawkowe służą do mycia szklanek, kubków i filiżanek.. Jeżeli zakład nie posiada profesjonalnej myjni, to po ręcznej obróbce sztućce kalcynuje się w piecach lub piecach sucho-grzejnych przez co najmniej 10 minut.

Narzędzia kuchenne

Zasady czyszczenia i przechowywania sprzętu kuchennego:

1. Sprzęt do krojenia produktów przygotowanych i surowych należy przechowywać oddzielnie.
2. Sprzęt po każdym użyciu poddawany jest obróbce mechanicznej i myciu w gorącej wodzie z użyciem środków czyszczących.
3. Spłucz bieżącą wodą.

Sprzęt tnący musi być oznakowany:

• „SR” – surowa ryba,
• „VO” – warzywa gotowane,
• „RG” - gastronomia rybna itp.

Sprzęt

Podstawowe zasady pielęgnacji sprzętu:

1. Sprzęt jest przetwarzany w miarę zabrudzeń w ciągu dnia. Pamiętaj, aby umyć go po zakończeniu zmiany.
2. Powierzchnie stołów roboczych myjemy nie tylko wodą, ale też środkami dezynfekcyjnymi. Minimalna temperatura wody wynosi 40 stopni. Po obróbce sprzęt wyciera się do sucha.
3. Jeśli pracownik może myć sprzęt po raz pierwszy, musi zostać poinstruowany przez kierownika działu HR.
4. Niedopuszczalne jest czyszczenie sprzętu podłączonego do sieci elektrycznej.
5. Podczas obróbki należy uważać, aby woda nie dostała się do części elektrycznych.
6. Piece, piekarniki, frytownice i inne urządzenia pracujące w wysokich temperaturach myjemy dopiero po ich całkowitym ostygnięciu.

Podłogi

Podłogi w lokalu gastronomicznym myte są 2 razy dziennie. Do czyszczenia zaleca się użycie roztworu mydła i sody, którego przygotowanie będzie wymagało 10 litrów wody, 200 g mydła i sody.

Sprzątanie po zmianie

Sprzątanie miejsca pracy po zmianie zawiera następującą listę wydarzeń:

• mycie, suszenie i odkładanie przyborów kuchennych i sprzętu;
• zbieranie śmieci;
• mycie ścian za sprzętem;
• dezynfekcja komputerów stacjonarnych;
• Sprzątanie wszystkich podłóg w kuchni.

Po zakończeniu zmiany kucharz musi się przebrać, a mundurek odłożyć do szafy. Kierownik musi monitorować jakość sprzątania.

Sprzątanie miejsc przechowywania żywności

Głównym miejscem przechowywania żywności w kuchni jest lodówka. Należy je utrzymywać w czystości, dlatego obowiązują odrębne zasady ich rozmrażania, czyszczenia i dezynfekcji.

W procesie pracy wykonywane są następujące czynności:

1. Wyjmij całą żywność z lodówki. Wyrzuć te, które straciły ważność.
2. Wytrzyj półki, ściany i gumowe uszczelki.
3. Zamiatanie śmieci.
4. Napraw drzwi i uchwyty na zewnątrz lodówki.

Przegląd przeprowadza się co najmniej raz w tygodniu, a rozmrażanie co 3 miesiące. Szafy do przechowywania żywności są sortowane i myte raz w tygodniu, codziennie usuwane są z nich kurz i tłuszcz.

Higiena i wygląd

Zasady higieny osobistej Cooka:

• przed przystąpieniem do wykonywania swoich obowiązków kucharz musi umyć ręce - czynność tę musi regularnie powtarzać w ciągu dnia pracy;
• Do suszenia rąk należy używać suszarki na powietrze, ręczników jednorazowych lub ręczników ze specjalnymi oznaczeniami;
• W miejscu pracy niedopuszczalne jest żucie gumy oraz spożywanie posiłków w trakcie przygotowywania potraw;
• Nie należy kichać ani kaszleć podczas jedzenia;
• włosy należy zawsze zebrać i przykryć czepkiem;
• paznokcie muszą być krótko obcięte, niedopuszczalne jest pokrywanie ich lakierem;
• nie noś biżuterii do pracy;
• rany należy opatrzyć plastrem;
• W kuchni można pracować wyłącznie w rękawiczkach jednorazowych;
• Przed zmianą roboczą kucharze muszą wziąć prysznic i umyć włosy, a używanie ostrych dezodorantów jest zabronione.

Kucharze z objawami chorób zakaźnych nie mogą pracować.

Odzież robocza i zasady jej używania

Zasady pielęgnacji i użytkowania odzieży roboczej:

1. Mundur musi być czysty. Na jego liście znajdują się: czapka, rękawiczki, spodnie, kurtka, fartuch.
2. Zapasowej odzieży i przedmiotów osobistych nie należy przechowywać w pobliżu miejsc przygotowywania posiłków. W szatni powinna być dla nich specjalna szafka.
3. Odzież zwykła i mundury są przechowywane oddzielnie.
4. Mundur należy utrzymywać w czystości i wyprasować.
5. Buty noszone są zamknięte, wykonane ze skóry lub sztucznej skóry, z gumowymi podeszwami. Optymalna wysokość obcasa to 4 cm.Buty muszą być czyste i w dobrym stanie.

Wniosek

Sprzątanie miejsca pracy szefa kuchni obejmuje ogromną listę czynności, które należy wykonywać w określonych odstępach czasu. Tylko w przypadku spełnienia wszystkich wymagań, kuchnia będzie utrzymana w czystości i przestrzegane będą wymogi sanitarno-higieniczne.